Для большинства витаминов это время, высокие температуры и ультрафиолет. Поэтому не стоит держать бутылку с оливковым маслом на подоконнике, чтобы витамин Е и содержащая его олеиновая кислота не разрушились.

С термической обработкой продуктов все не так однозначно.

 Тепло идет на пользу доступности витаминов A, D, E и K. А вот заключенный в сырых овощах и фруктах витамин С при нагреве разлагается буквально с каждой секундой. В бланшированной петрушке его на 50% меньше, чем в той, что только что сорвана с грядки.

 Если вы прочитали на упаковке фразу «100 грамм гречки содержит весь комплекс витаминов В», то это чистый маркетинг. Это верно только для сырой гречки, а у нас, как известно, зерна гречихи обжаривают прямо на производстве, а потом вы еще и «убиваете» их потенциал варкой.

 Определенные группы витаминов разрушает сода, создающая щелочную среду. Она губительна, например, для витамина B1 или тиамина, которым богаты отруби и цельнозерновая мука грубого помола. Но если вы добавили в выпечку хоть немного соды, то сколько бы вы не добавляли в хлеб полезных отрубей и грубой муки, потеря витамина B1 на 30–40% неизбежна.

 Еще один важный фактор — сам человек. Многие таблицы по содержанию витаминов в продуктах были составлены еще в 50-е годы и с тех пор кочуют по учебникам. А ведь с того времени селекция многих промышленных культур пошла не по пути витаминизации, а по пути увеличения всхожести, защиты от вредителей, увеличения калорийности и прочих важных производственных факторов. Поэтому, по оценкам экспертов, содержание витаминов в таких промышленных сельхозкультурах стало меньше на 30–50%.